کارآموزی صنایع غذایی كارخانه آرد زاودی بندرتركمن 54 صفحه دسته صنایع غذایی

به صفحه دریافت کارآموزی صنایع غذایی كارخانه آرد زاودی بندرتركمن خوش آمدید.

كارخانه آرد زاودی در سال 1369 تاسیس شده است بخش اعظم فعالیت این كارخانه مربوط به تولید آرد می باشد كه با استفاده از دستگاههای پیشرفته تبدیل گندم به آرد صورت می گیرد محصولات تولیدی این كارخانه شامل آرد و سبوس می باشد

فرمت فایل: doc

تعداد صفحات: 54

حجم فایل: 210 کیلو بایت

قسمتی از محتوای فایل و توضیحات:

فهرست مطالب

3-1-تاریخچه و معرفی كارخانه ی آرد زاودی 1

3-2-غلات: 1

3-2-1-گندم: 1

3-2-2-مشخصات فیزیكی دانه گندم 2

3-2-3-عوامل موثر در كیفیت گندم 3

3-2-3-1-عوامل فیزیكی موثر در كیفیت گندم 3

3-2-3-2-عوامل شیمیایی موثر در كیفیت گندم: 4

3-2-4-تركیبات گندم 4

3-2-5-نگهداری گندم: 7

3-2-6-كیفیت گندم های ایران: 8

3-3-تكنولوژی آسیاب گندم 8

3-3-2-فن آوری آسیاب كردن گندم و مراحل تولید آرد: 9

3-3-2-1-تمیز كردن گندم: 9

3-3-2-2-مشروط كردن گندم : 12

3-3-2-2-1-روش های مشروط كردن 13

3-3-2-3-مراحل مختل فرآیند آسیاب كردن 15

3-3-2-3-1-سیستم آسیاب های غلطكی 15

3-3-2-4-نگهداری آرد گندم 19

3-4-آرد گندم 20

3-4-1-مواد افزودنی به آرد 20

3-4-2-استفاده از روشهای فیزیكی برای اصلاح آرد 22

3-4-3-عوامل موثر در كیفیت آرد 23

3-5-تاسیسات و تجهیزات كارخانه آرد 26

3-5-1-طراحی كارخانه آرد 26

3-5-2-انبار كارخانه: 30

3-5-2-1-تعریف انبار و نقش آن 30

3-5-2-2-انواع انبار: 30

3-5-2-3-انبار گندم: 30

3-5-2-4-انبار آرد: 33

3-7-نتیجه گیری 39

3-8-جداول: 40

3-9- منابع و ماخذ 42

3-1-تاریخچه و معرفی كارخانه ی آرد زاودی

كارخانه آرد زاودی در سال 1369 تاسیس شده است بخش اعظم فعالیت این كارخانه مربوط به تولید آرد می باشد كه با استفاده از دستگاههای پیشرفته تبدیل گندم به آرد صورت می گیرد . محصولات تولیدی این كارخانه شامل آرد و سبوس می باشد.

شایان ذكر است كارخانه آرد زاودی در شهرستان بندر تركمن خیابان جمهوری اسلامی ابتدای خیابان نامی واقع شده است.

3-2-غلات:

غلات شامل گندم ،جو، ذرت، برنج ارزان، سویا ، جاودار، یولاف، سور گوم می باشد قسمت اعظم غلات تولید شده برای تامین غذای انسان مصرف می شود و مابقی به مصرف خوراك دام می رسد. مصرف صنعتی غلات در مقایسه با مصرف تغذیه أی آن به مراتب كمتر است. مقدار مصرف غلات در هر منطقه أی متفاوت می باشد كه مصرف غلات به عادات غذایی مردم و بخصوص به درآمد سرانه بستگی دارد یعنی هر چه قدر درآمد سرانه (وضعیت مالی) بالاتر باشد مصرف غلات كمتر می گردد. طبق هرم انرژی وزارت بهداشت و كشاورزی آمریكا 40 درصد انرژی دریافتی بدن از نان و فرآورده های غلات، محصولات خمیری (مانند ماكارونی) و برنج تامین می شود. غلات و (كربو هیدرات ها) در رژیم غذایی انسان نقش بسزایی دارند. (یك گرم كربو هیدرات چهار كیلو كالری انرژی تولید می كند.) قسمت اعظم تولید غله مربوط به گندم است كه از آن آرد برای تولید نان و فرآورده های دیگر حاصل می شود.

3-2-1-گندم:

گندم جزء گیاهان گلدار زیر شاخه نهان دانه گان، در رده گیاهان تك لپه ای، در را سته گلومی فلورا در تیره یا فامیل GRAMMINEGE یا POACEAE و جنس TRITICUM است . از بین 3000 گونه ی شناخته شده گندم سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشد كه هر سه از جنس تریتیكوم هستند و عبارتند از: تریتیگوم و وگلارمهم ترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است. تریتیكوم دیو روم[1] مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماكارونی است. تریتیكوم ، كمپكتوم دارای پروتئین كمتری بوده و در فرآورده های قنادی و بیسكویت به كار می رود.

3-2-2-مشخصات فیزیكی دانه گندم

دانه گندم بطور مشخص از سه قسمت آندو پسرم، پوسته و جوانه تشكیل شده است

1-آندوپسرم:

83 درصد وزن دانه را تشكیل می دهد و قسمت عمده آن نشاسته است ، بعلاوه حدود 75 درصد از پروتئین دانه هم در همین قسمت قرار گرفته، مقدار مواد معدنی آن كم و حدود 3/0 تا 4/0% است در دانه گندم هر چه به مركز دانه نزدیك شویم میزان پروتئین كم تر می شود اما كیفیت پروتئین و گلتون آرد حاصل از این قسمت بیشتر است و در مواردی كه آرد قسمت های مركزی دانه تحت عنوان آرد قنادی یانول جدا شود. كیفیت آرد باقیمانده كم می شود.

2-پوسته خارجی:

در حدود 5/14% وزن دانه را تشكیل داده كه منبعی از مواد معدنی و رنگدانه است گزانتوفیل (كارتنوئیدها) عامل رنگ در گندم (رنگ زرد غلات) می باشد. پوسته خارجی از چند لایه متمایز تشكیل شده كه مهمترین آن لایه آلرون بوده دارای پروتئین اما بدون گلوتن، چربی، مواد ازته است وجود لایه آلرون درآرد از كیفیت، نانوایی و ارزش غذایی محصول حاصل از آرد می كاهد همچنین اسید فتیك این لایه مانع جذب كلسیم، آهن و روی می شود در نتیجه این لایه را بایستی در مرحله آسیاب ازآردحذف كرد.قابل ذكراست كه درآردهای بادرصداستخراج بالا (حدود 97%)دیگرامكان حذف لایه آلرون نیست كه كه اسید فتیك این آردها را از طریق فرآیند تخمیر و اثر آنزیم فیتاز حذف می كنند.

3-جوانه:

حدود 5/2% از وزن دانه را به اختصاص می دهد و دارای اسیدهای چرب غیر اشباع و فعالیت آنزیمی شدید است . پروتئین موجود در جوانه از لحاظ كیفی نامطلوب است و در كیفیت نانوایی آرد اثرات نامطلوب دارد. از طرف دیگر وجود جوانه در آرد موجب سرعت فساد فرآورده نهایی و كاهش زمان قابلیت نگهداری آن می شود.

بنابراین لازم است هنگام آرد سازی آنرا از آرد حذف نمود.

3-2-3-عوامل موثر در كیفیت گندم3-2-3-1-عوامل فیزیكی موثر در كیفیت گندم

وزن حجمی یا وزن واحد حجم:

از روی وزن واحد حجم می توان میزان بازدهی آرد گندم را تخمین زد . به علاوه برای درجه بندی گندم از این فاكتور استفاده می گردد در این عامل اندازه دانه تاثیر زیادی ندارد و برعكس یكنواختی شكل دانه و دانسیته تاثیر بیشتری دارند.

سختی دانه:

آرد مناسب برای تولید نان بیشتر از گندم سخت تهیه می شود زیرا دارای مقدار پروتئین بیشتری است و گلوتن آن مرغوب تر است همچنین گندم سخت آردی بدست می آید كه دارای حالت ریز و دانه أی می باشد كه برای تولید نان مناسب است .

در صورتی كه در گندم های نرم آرد نرم بدست می آید كه برای تولید بیسكویت و كیك مناسب است. بنابراین سختی دانه گندم معیار خوبی برای تعیین كاربرد آرد حاصل از آن است

دانه های آسیب دیده:

مهمترین آسیب دیدگی دانه گندم، جوانه زدن دانه است كه در نتیجه ی آن مقدار آرد حاصل از آن كاهش یافته و برعكس مقدار آنزیم آلفا آمیلاز افزایش یافته و موجب چسبندگی خمیر می شود. همچنین مقدار جذب آرد حاصل كم شده و در نتیجه بازدهی محصول حاصل از آرد هم كاهش می یابد.

همچنین از عوامل فیزیكی موثر دیگر در كیفییت گندم می توان فاكتورهای زجاجیت،‌ رنگ، ناخالصی ها ، BESATZ و GUALITY MILLING را نام برد.

3-2-3-2-عوامل شیمیایی موثر در كیفیت گندم:

رطوبت: مقدار رطوبت گندم یكی از مهم ترین عوامل موثر در كیفیت آن است.

در نقاط مربوط رطوبت گندم حدود 14% و در نقاط خشك حدود 8% است . اگر رطوبت گندم 14% باشد مقدار بیشتری آب مورد معامله قرار می گیرد و اگر مقدار رطوبت كمتر باشد زمان قابلیت نگهداری محصول افزایش می یابد.

عوامل شیمیایی موثر دیگر در كیفیت گندم عبارتند از: مقدار و كیفیت پروتئین ،فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز، اسیدیته چربی، فیبر خام و خاكستر

3-2-4-تركیبات گندم

1-كربوهیدرات ها

مهمترین و بیشترین تركیب گندم و غلات كربو هیدرات میباشد كربوهیدرات ها عبارتند از:

نشاسته:

نشاسته نوعی پلی ساكارید است و از دو قسمت آمیلوز و آمیلوبكتین تشكیل شده است میزان نشاسته در دانه غلات بستگی به عواملی مانند شرایط جدی، درصد استخراج و عوامل نژادی دارد. نشاسته گندم حدود یك سوم وزن خود آب جذب می كند.

گلوكز

میزان این قند در مراحل مختلف رشد تغییر می كند. با كاهش بازدهی آرد و یا افزایش پوست گیری و خارج نمودن لایه های بیرونی درصد گلوكز كاهش می یابد.

فروكتوز: همانند گلوكز مقدار آن در مراحل مختلف رشد دانه غلات نوسان دارد.

ساكارز:

در دانه گندم 88% درصد در ماده خشك است میزان ساكارز در پوسته گندم در حدود 4 درصد و در آندوسپرم 4/0 درصد می باشد حال آن كه در جوانه گندم نوسانی بین 15-5 درصد دارد با جوانه زدن دانه مقدار این قند در دانه كامل گندم افزایش و به 2-1 درصد و یا بیشتر می رسد.

مالتوز:

مقدار اپتیمم مالتوز در گندم در حدود 2-5/1 درصد می باشد. جهت جبران كمبود مالتوز در آرد میتوان از آرد مالت استفاده نمود. همچنین اگر مقدار مالتوز در گندم بیش از 5/2 درصد باشد آرد حاصل جهت صنایع پخت مناسب نمی باشد.

2-پروتئین (گلوتن)

2

CO

گلوتن كه پروتئین عمده ی گندم است از دو قسمت گلوتنین و گلیادین تشكیل شده است. گلوتن مسئول جذب‌ آب بوده و همچنین در حفظ گاز و ایجاد حجم و بافت تاثیر گذار است.

3-چربی ها:

مقدار چربی موجود در جوانه گندم 11-6% است كه 84% آن غیر اشباع است مقدار چربی پوسته و آندوسپرم به ترتیب 6-3% و 8/0 تا 5/1% و در مجموع دانه حدود 2% می باشد. در اثر آسیب های دانه و فساد مقدار اسیدهای چرب آزاد افزایش یافته و منجر به ایجاد بوی نامطبوع می گردد. به همین جهت بهتر است حین آسیاب كردن چربی از آرد جدا شود.

4-پنتوزان ها:

پنتوزان ها حدود 75% دیواره سلولهای آندوسپرم گندم را تشكیل می دهد. پنتوازن ها جزء مواد فیبری بوده و موجب افزایش ظرفیت جذب و نگهداری آب و در نتیجه تاخیر در بیاتی نان می شود همچنین با افزایش درصد استخراج آرد مقدار پنتوزان آرد افزایش یافته و در نتیجه ی آن مقدار جذب آب آرد افزایش می یابد.

فایل دیگر:  طرح توجیهی تولید و بسته بندی آبلیمو

5-آنزیم ها

مهم ترین آنزیم های گندم و آرد آنزیم های آمیلو لیتیك آلفا و بتا آمیلاز هستند كه مجموع آن ها را دیاستاز نامند و بیشتر در جوانه وجود دارند.

6-مواد معدنی گندم:

مواد معدنی موجود در آرد گندم از عناصر كلسیم، پتاسیم، فسفر، گوگرد، آهن ،‌روی، مس ، ید و غیره تشكیل شده است.

7-رطوبت (آب):

حد مطلوب آرد 14-13% می باشد كه اگر رطوبت آرد یا گندم بیشتر از 13% باشد باعث فساد میكروبی و آنزیمی می شود و اگر رطوبت گندم كمتر از 8% باشد باعث خرد شدن دانه در حین آسیاب كردن می شود.

3-2-5-نگهداری گندم:

نگهداری گندم از زمان برداشت تا شروع فرآیند باید به نحوی انجام گیرد كه ویژگی های مطلوب دانه حفظ شود. و از آسیب دیدگی دانه جلوگیری به عمل آید. مهم ترین عواملی كه در طول زمان نگهداری گندم می توانند به آن آسیب برسانند عبارتند از: آلودگی به آفات انباری ، میكروارگانسیم ها ، حیوانات موذی، بالا رفتن دمای محل نگهداری (خود گرمایی) جوانه زدن دانه

برای نگهداری گندم از روش های متفاوتی از جمله روش سنتی و جدید و صنعتی استفاده می نمایند. در روش سنتی پس از برداشت گندم آنرا در صورت لزوم خشك كرده و در ظروف كوچك چوبی، سفالی یا مخازن سیمانی غیر قابل نفوذ به هوا نگهداری می كنند . روش سنتی دیگر استفاده از مخازن زیر زمینی و روی زمین است كه به صورت نیمه مخروطی شكل بوده و جدار داخلی این مخازن با عایق پوشانده شده است . علاوه بر روش های گفته شده گندم را میتوان در انبارهای ساده و یا سیلوهای پیشرفته به نحو مطلوبی نگهداری كرد مشروط بر اینكه پیش از ورود گندم به این انبارها میزان رطوبت و دمای آن به دقت تعیین و كنترل شود زیرا هر قدر مقدار رطوبت گندم بیشتر باشد قابلیت نگهداری آن در انبارهای ساده كوتاه تر است. همچنین طی نگهداری گندم در انبارها و سیلوها لازم است از آلودگی و فساد آن ها توسط آ‏فات انباری جلوگیری شود همچنین پس از انبار كردن گندم بایستی از عدم آلودگی آن به وسیله آفات انباری اطمینان حاصل كرده و در صورت آلودكی آنرا آفت زدایی نمود. برای این منظور روش های مختلفی وجود دارد كه آن ها را به سه دسته ی روش های فیزیكی ، روش های شیمیایی، و روش های بیولوژیكی تقسیم بندی می كنند.

3-2-6-كیفیت گندم های ایران:

در سال زراعی 80-1379 حدود 70 درصد اراضی كل كشور به كشت غلات اختصاص داشته است كیفیت گندم های تولید داخل در مناطق مختلف ایران به دلیل وسعت و گستردگی كشور بسیار متنوع می باشد.

استان هایی چون مازندران ، گلستان ، خوزستان بدلیل داشتن شرایط خاص آب و هوایی و زمین مناسب دارای گندم هایی با كیفیت مناسب می باشد. گندم های ایران را می توان در سه گروه گندم های نرم، گندم های سفید سفت تا سخت و گندم های دیو روم طبقه بندی كرد.

با توجه به بررسی های انجام شده توسط پژوهشكده غله و نان و مراكز تحقیقاتی كشور میتوان نتیجه گرفت كه حدود 35-30 درصد گندم های تولیدی داخل كشور از كیفیت خوب، حدود 22 درصد از كیفیت متوسط و حدود 48-43 درصد گندم های مورد بررسی از كیفیت صنعتی برخوردار می باشند.

در آخر باید به این نكته اشاره كرد كه مصرف سرانه نان در ایران 144-139 كیلوگرم می باشد كه در اروپا این مقدار كمتر یعنی KG 67 است.

3-3-تكنولوژی آسیاب گندم

آسیاب كردن یك عمل فیزیكی است كه به منظور جدا كردن پوسته و جوانه از آندوسپرم و تبدیل آندوسپرم به ذرات ریز با اندازه و حتی تركیب شیمیایی معین آرد انجام می گیرد

3-3-1-تاریخچه مختصر آسیاب كردن گندم

در قدیم برای خرد كردن گندم از هاون های سنگی یا فلزی استفاده می شد در حوالی قرن دوم پیش از میلاد رومی ها از آسیاب های دستی كه از دو قطعه سنگ با سطح زبر یكی ثابت و دیگری متحرك درست شده بود استفاده می كردند. به تدریج برای نیروی لازم جهت چرخاندن سنگ آسیاب از نیروی باد و یا آب بهره برداری گردید و آسیاب های بادی و آبی متداول شد این سیستم ها با كشف موتور تبدیل به آسیاب های معمولی گردید و كم كم به صورت امروزی تكمیل گردیدند.

در كشور ما هنوز هم برای تولید آرد از آسیاب های چكشی استفاده می شود كه كیفیت آرد حاصل از این روش برای بسیاری از فرآورده های آن مطلوب نیست و به همین جهت در بیشتر موارد از آسیاب های غلطكی برای تولید انواع آرد استفاده می شود.

3-3-2-فن آوری آسیاب كردن گندم و مراحل تولید آرد:3-3-2-1-تمیز كردن گندم:

1-جدا كردن ناخالصی ها:

ناخالصی های موجود در گندم شامل بذر علف های هرز ، موادی كه منشا حیوانی دارندمانند فضولات ، مواد معدنی و گل و لای و گرد و خاك و قطعات فلزی و سایر ناخالصی ها مانند پارچه، كاغذ و غیره میباشند . ناخالصی های بالا همراه با دانه های آسیب دیده ، دانه های لاغر و چروكیده و شكسته را به طور كلی SCREENINgs نامند.

ناخالصی های گندم، پیش از آسیاب كردن آن باید جدا شوند كه این كار با توجه به وزن مخصوص دانه گندم و شكل ظاهری آن و همچنین ویژگی های ناخالصی ها امكان پذیر است.

2-شستشوی گندم

در موارد آلودگی گندم لازم است آنرا شستشو نمود. برای شستشوی گندم آنرا در آب غوطه ور می سازند، برای این منظور مقداری در حدود 10 لیتر آب به ازای هر كیلو گرم گندم لازم است و پس از این عمل گندم به دستگاه سانتریفوژ مخصوص به نام WHIZZER می رود و مقداری از آب اضافی آن حذف می شود در طی این عمل رطوبت گندم حدود 3% افزایش می یابد. بنابراین شستشوی گندم پش از آسیاب كردن بویژه برای گندم های خشك مناسب است زیرا بدین ترتیب عمل مشروط كردن بعدی آن ها با سهولت بیشتری انجام خواهد گرفت. در طی این عمل بایستی توجه كرد كه آب و گندم آلودگی نداشته باشند.

3-DRY SCOURING

در مواردی كه دانه ها تمیز باشند برای جدا كردن برخی از ناخالصی ها چسبیده به دانه از این روش استفاده می گردد. در این روش گرد و خاك سطحی و بال حشرات و سایر مواد سبك توسط جریان هوا با شدت های متفاوت به خارج پرتاب می شود و اساس عمل بر این است كه مواد سبك تر از گندم از این راه جدا می شوند.

4-الك جدا كنند ه

ناخالصی های كوچكتر و یا بزرگ تر از گندم را به وسیله الك های مخصوص جدا می كنند. الك ها به همدیگر متصل بوده و به طور افقی حركت می كنند و ابعاد سوراخ های الك بر اساس اندازه و قطر دانه های گندم تعیین شده است در این روش دانه های گندم خارج از استاندارد و دانه های بزرگتر و یا كوچكتر از حد معمول هم همراه ناخالصی ها جدا می شوند.

5-DISc AND TRIEUR CYLINDER :

ناخالصی های بلندتر یا كوهتاتر از دانه گندم كه دارای قطر مساوی با آن باشند را می توان به وسیله دیسك های دندانه دار و استوانه أی TRIEUR جدا نمود.

6-جدا كردن بذر علف های هرز SEED SEPARATOR

برای جدا كردن ذراتی كه دارای شكل متفاوتی نسبت به گندم هستند می توان با معلق كردن محصول در استوانه مارپیچی بلند آن ها را جدا كرد.

ذرات كروی در این دستگاه سرعت بیشتری نسبت به ذرات بیضوی و اشكال دیگر دارند و در آخر مسیر می توان آن ها را به طور جداگانه جمع آوری نموده و در قسمت دیگر محصول خالص را بدست آورد.

7-آسپیراتور

سقوط یك ذره در هوای آرام بستگی به وزن مخصوص آن دارد. بنابراین ذرات كروی شكل یا مكعب در مقایسه با ذرات مسطح و پهن سرعت بیشتری دارند.

در عمل به جای معلق كردن ذرات در هوای ساكن، آن ها را در برابر هوایی با جریان معینی به حالت تعلیق در می آروند كه ذراتی كه دارای وزن مخصوص زیادی هستند به پایین می افتد و آن هایی كه دارای وزن مخصوص كمی هستند به خارج پرتاب می شوند. با استفاده از این اصل ذرات كاه، ساقه، گرد و غبار، دانه های كوچك و بذر علف های هرز و غیره از محصول جدا می شوند

8-پوست گیری: عمل پوست گیری در دستگاهی كه از یك استوانه افقی یا عمودی تشكیل شده انجام می گیرد دانه گندم پس از ورود به این دستگاه به وسیله پره های متحرك داخل استوانه به شدت به شبكه فلزی استوانه برخورد كرده و پوست و غبار از آن جدا می شود و گندم تمیز شده از داخل استوانه خارج می شود.

 


از این که از سایت ما اقدام به دانلود فایل ” کارآموزی صنایع غذایی كارخانه آرد زاودی بندرتركمن ” نمودید تشکر می کنیم

هنگام دانلود فایل هایی که نیاز به پرداخت مبلغ دارند حتما ایمیل و شماره موبایل جهت پشتیبانی بهتر خریداران فایل وارد گردد.

فایل – کارآموزی صنایع غذایی كارخانه آرد زاودی بندرتركمن – با کلمات کلیدی زیر مشخص گردیده است:
كارخانه آرد زاودی بندرتركمن;تركیبات گندم;صنایع غذایی

جعبه دانلود

برای دانلود فایل روی دکمه زیر کلیک کنید
دریافت فایل


شما ممکن است این را هم بپسندید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *