بررسی عرقیات سنتی گازدار بجای نوشابه های غیرالكلی گازدار 118 صفحه دسته صنایع غذایی

به صفحه دریافت بررسی عرقیات سنتی گازدار بجای نوشابه های غیرالكلی گازدار خوش آمدید.

نوشیدنی‌های غیرالكلی را برا اساس منشاء مواد اولیه بصورت زیر تقسیم‌بندی می‌كنند آبهای آشامیدنی آبهای درمانی شیر بعنوان نوشابه‌های گازدار از مواد مصنوعی و نوشابه‌های گازدار از مواد گیاهی كه نوع اخیر رایج‌ترین نوشیدنی در صنعت نوشابه‌سازی می‌باشد این نوشابه ها از عصاره‌ها و اسانس‌های طبیعی گیاهی، به همراه فاكتورهای دیگر ساخت نوشابه تهیه می‌گردند نوشاب

فرمت فایل: doc

تعداد صفحات: 118

حجم فایل: 83 کیلو بایت

قسمتی از محتوای فایل و توضیحات:

فهرست مطالب

عنوان صفحه

خلاصه‌ای از گزارش طرح جایگزینی عرقیات سنتی گازدار به جای نوشابه‌های غیر الكلی
گازدار………………………………… 1

1- مقدمه ……………………………. 8

2- كلیاتی در مورد نوشابه‌های گازدار …….. 10

3- گیاهان داروئی …………………….. 34

4- بررسی گیاهان تیره نعناع ……………. 46

5- بررسی گیاهان تیره جعفری ……………. 66

6- تیره پروانه‌داران ………………….. 74

7- بررسی مهمترین گلهای دارویی …………. 76

8- بررسی عرقیات گیاهان دارویی ایران ……. 87

9- بررسی اسانسها …………………….. 101

10- استفاده از گیاهان در تهیه نوشابه …… 110

11- نمودار فرآیند تولید نوشابه ………… 111

12- نمودار فرآیند تولید عرقیات سنتی ……. 112

13- ویژگیهای میكروبیولوژی عرقیات سنتی ….. 113

14- جدول مشخصات ماشین‌آلات مورد نیاز تولید عرقیات 114

15- منابع …………………………… 115

كلیاتی در مورد نوشابه‌های غیرالكلی گازدار:

مواد تشكیل دهندة نوشابه‌های غیرالكلی گازدار عبارتند از: عصاره، آب، شكر، گازكربنیك، اسانس‌ها، مواد پایداركننده،‌ رنگهای مجاز خوراكی و اسیدهای خوراكی.

نوشیدنی‌های غیرالكلی را برا اساس منشاء مواد اولیه بصورت زیر تقسیم‌بندی می‌كنند: آبهای آشامیدنی- آبهای درمانی- شیر بعنوان نوشابه‌های گازدار از مواد مصنوعی و نوشابه‌های گازدار از مواد گیاهی كه نوع اخیر رایج‌ترین نوشیدنی در صنعت نوشابه‌سازی می‌باشد. این نوشابه ها از عصاره‌ها و اسانس‌های طبیعی گیاهی، به همراه فاكتورهای دیگر ساخت نوشابه تهیه می‌گردند. نوشابه‌هائی كه از اسانس‌های طبیعی تهیه می‌شوند از نطر كمی، مقدار قابل توجهی هستند. اسانس‌های طبیعی مواد استخراجی از میوه‌ها و یا گیاهان رایحه‌دار مانند دارچین، زنجبیل و غیره می‌باشند.

عصاره را از میوه‌های رسیده سالم و توسط روشهای مكانیكی تهیه می‌كنند و یا از گیاهان خشك و پودر شده توسط حلال استخراج می‌نمایند.

آب مورد نیاز در صنعت نوشابه‌سازی، پس از انجام عملیاتی بر روی آب آشامیدنی شهر مورد مصرف قرار می‌گیرد. این آب باید بدون رنگ، شفاف، بدون بو و عاری از میكروارگانیزمها بوده و سختی آن بیش از ppm 300 نباشد.

در صنعت نوشابه‌سازی از مواد شیرین كننده مانند شكر، قند انورت دكستروز،‌‏ فروكتوز، شكر مایع و در بعضی موارد از مواد شیرین كننده مصنوعی استفاده می‌شود. در كشور ما استفاده از مواد شیرین كنندة مصنوعی مجاز نمی‌باشد. شكر مایع و سیروپ گلوكز با تكامل روش صنعتی هیدرولیز نشاسته اهمیت اقتصادی زیادی پیدا كرده‌اند. قند انورت نیز نوعی شربت شكر می‌باشد كه در اثر حرارت دادن ساكارز در حضور اسیدها و یا آنزیم‌ها و تبدیل به گلوكز و فروكتوز تهیه می‌گردد. از شیرین‌كننده هایی كه دارای 42 درصد فروكتوز و 51 درصد دكستروز می‌باشند نیز در صنعت نوشابه‌سازی استفاده می‌شود این مایع قندی در مقابل تخمیر میكروبی دارای مقاومت و قدرت بیشتری نسبت به سایر شیرین كننده‌ها در طول نگهداری و انبارداری می‌باشد.

از مهمترین مواد شیرین كننده مصنوعی ساخارین، سیكلامات. گلوسین و چندین مادة ‌دیگر هستند. شیرینی سیكلامات 60-40 مرتبه بیشر از ساكارز می‌باشد ولی مصرف آن در سالهای 1970-1969 ممنوع شد.

جهت پایداركنندگی نوشابه از اسیدهای خوراكی مانند اسیدتارتاریك،‌ سیتریك، لاكتیك، مالیك و فسفریك استفاده می‌‌شود. نوشابه‌هایی دارای بهترین ترشی هستند كه اسیدیته آنها معادل 2-1 گرم اسید تارتریك در یك لیتر آب مقطر باشد. غلظت گاز كربنیك نیز در طعم‌ ترشی نوشابه موثراست.

رنگها بر اساس منشاء آنها به دو دسته رنگهای طبیعی و مصنوعی تقسیم می‌شوند. رنگهای طبیعی دارای سه منشاء اصلی معدنی (اكسید فریك)، گیاهی (كارامل) و حیوانی(كارمین) می‌باشند.

كارامل را بعنوان امولسیون كننده نیز میتوان مصرف نمود. اسانسهای معطر مانند میخك،‌ زنجبیل، دارچین، نعناع و دیگر مواد در نوشابه ممكن است معلق باشند. خاصیت امولسیون كندگی كارامل موجب می‌شود كه فرآورده نوشیدنی بدون احتیاج به مواد امولسیون كننده دیگر از پایداری مناسبی برخوردار باشد. رنگهای مصنوعی در سه گروه آنیونی، كاتیونی و غیریونی تقسیم می‌شوند. در صرف مواد رنگی باید دقت شود كه در مقابل اسیدی مقاوم بوده، تیرگی و اثر طعمی نداشته باشد. امروزه در نوشابه‌سازی از اسانسها و سایر مواد طعم دهنده بطور وسیعی استفاده می‌شود.

در لیمونادها اسانسهایی با طعم انواع توتها،‌ گیاهان معطر،‌ زنجبیل و كنین و برای نوشابه‌های با عصارة كولا مواد رایحه‌دار مانند زنجبیل،‌ بهار نارنج،‌ هل و غیر استفاده می‌شود.

نگهداری و محافظت فرآورده‌های غذائی خصوصا نوشابه‌ها بدلیل قابلیت تخریب آن ضروری می‌باشد. در نوشابه‌ها تغییر رنگ، ویسكوزیته و رشد میكروارگانیزمها به مرور زمان صورت میگیرد. لذا در نوشابه‌های غیرالكلی گازدار از تركیبات اسید بنزوئیك، اسید فسفریك بعنوان نگهدارنده استفاده می‌شود.

جهت تهیة ‌امولسیون‌های مواد خوراكی از جمله نوشابه از امولسیونهای گوناگون مانند استرا اسید چرب با پلی گلیسیرین‌ها،‌ منوگلیسیریدها،‌ دی‌گلیسیریدها و فسفاتیدها استفاده می‌شود. همه اینها براساس ساختمان هتروپلار دارای وجه مشترك در داشتن گروه‌های هیدروفیل و لیپوفیل می‌باشند.

مواد مؤثر كولا عبارتند از: كافئین و تئوبرومین. ماده موثر كولا محرك سیستم اعصاب می‌باشد.

تكنولوژی، تهیه و ساخت نوشابه‌های غیرالكلی گازدار شامل مراحل زیر می‌باشد:‌
الف- مخلوط كردن اجزاء تشكیل دهنده نوشابه

ب- افرودن آب گاز دارد

ج- شستن و استریل شیشه‌ها

د- بسته‌بندی كردن

هـ- سیستم كنترل

در مرحلة مخلوط كردن اجزاء، شربت شكر با غظت معین در دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه پاستوریزه می‌شود. به این شربت عصارة اصلی، اسیدهای خوراكی، مواد رنگی، اسانس‌ها و مواد محافظت‌كننده اضافه می‌شود.

آب تصفیه شده پس از سرد شدن به قسمت كربوناتور هدایت می‌گردد كربنه كردن موجب گاز دار شدن و در نتیجه مطبوع و دلچسبت شدن نوشابه می‌گردد.

بطریها قبل از اینكه پر شوند باید تمیز و بهداشتی شوند. برای این منظور داخل و خارج بطری‌های نوشابه با محلول قلیایی و آب داغ شسته و سپس آب كشیده می‌شوند. و پس از پر شدن و دربندی، برچسب زده می‌شوند در انتها بطری‌های نوشابه بازرسی و كنترل كیفی می‌گردند.

تهیه گیاهان دارویی:

بررسی گیاهان ایران اعم از دارویی و غیردارویی توسط گیاهشناسان ایرانی صورت گرفته است. نمونه‌هایی از این گیاهان در موزه‌های گیاهشناسی انگلستان و فرانسه نگهداری می‌شود.

بطور كلی در ایران مناطق بسیار متفاوتی از لحاظ آب و هوا و از لحاظ رویش گیاهان وجود دارد. این مناطق به 4 بخش تقسیم می‌شوند كه عبارتند از:

1- منطقة‌ فلات مركزی

2- منطقة هیركانی

3- منطقه زاگرس

4- منطقه خلیج فارس

این گیاهان بصورت وحشی و یا كشت داده شده وجود دارند. هر دسته از این گیاهان چه خود رو و چه كشت داده، دارای معایب و محاسنی هستند. از مهمترین معایب گیاهان خودرو، پراكنده بودن آنها در سطح وسیع می‌باشد. در هنگام جمع‌آوری گیاهان وحشی نیابد كلیه گیاهان خودروی یك ناحیه را جمع‌آوری كرد، تا موجبات تكثیر گیاهان مفید در یك ناحیه فراهم گردد. در جمع‌آوری باید دقت كرد تا اختلاط گیاهان با گونه‌های مجاور و نیز آلودگی با ضایعات میكروبی پیش نیاید. زمان جمع‌آوری و سن گیاه نیز دارای اهمیت می‌باشند.

از محاسین گیاهان دارویی كشت شده، تكثیر در یك مساحت محدوده و سهولت دسترسی به آن می‌باشد. همچنین بالا بردن كیفیت و كمیت این گیاهان به راحتی امكان پذیر می‌باشد.

جهت كشت و تكثیر گیاهان دارویی عالی و پست هر كدام روشهایی بكار می‌رود. كشت گیاهان عالی توسط دانه، پیاز، توبركول، ریزوم، قلمه‌زدن و پیوندزدن؛ كشت گیاهان پست بوسیله دستگاه زاینده و اسپروكوئیدی انجام می‌پذیرد.

پس از جمع‌آوری،‌ عملیات خشك كردن روی گیاه انجام می‌گیرد. خشك كردن در هوای آزاد، جهت خشكانیدن گیاهانی كه حاوی اسانس می‌باشند، استفاده می‌شود. خشك كردن با حرارت مصنوعی در مورد گیاهانی كه نیاز به شرایط كنترل شده بیشتری دارند بكار می‌رود. از مزایای این روش سرعت توقف فعالیت آنزیمها می‌باشد. خشك كردن در درجه حرارتهای پایین، با انجماد مولكولهای آب و خشك كردن در خلاء انجام می‌گیرد.

در مرحله بعد جدا كردن ناخالصی ها، به منظور عاری بودن گیاه از بیماریهای گیاهی و عدم اختلاط با گیاهان دیگر انجام می‌پذیرد. پس از اتمام مراحل فوق آسیاب كردن گیاه صورت می‌گیرد. از گیاه پودر شده عصاره و یا عرق تهیه می‌شود.

بررسی‌های انجام شده توسط محققین نشان دادكه برخی گیاهان از نظر عطر، طعم و خواص بیولوژیكی جهت تهیه نوشابه مناسب می‌باشند. گیاهانی نظیر بادرنجبوبه، مرزه، پونه‌،‌ اسطوخودوس،‌ مرزنگوش كاكوتی،‌ آویشن از تیرة نعناع، زیرة سبر، زیره سیاه، شوید و گشنیز از تیرة جعفری، شیرین بیان از تیرة پروانه داران، از میان گلیهای داروئی، بهار نارنج و میخك مناسب می‌باشند.

در ایران از گیاهان دارویی، جهت مصارف درمانی به صورت عرقیات با عصاره استفاده بعمل می‌آید مراكز تولید اسانس و عرقیات گیاهان دارویی در ایران: شیراز، میمندفارس، تبریز، كرمان،‌ كاشان و قمصر كاشان می‌باشد.

جهت نگهداری عرقیات باید آنها را در شیشه‌های كاملاً پر و به دور از نور و حرارت نگهدرای نمود. سترون كردن دستگاه تقطیر قبل از عمل با بخار آب كمك شایانی به حفظ عرقیات می‌كند.

عرقیات را از 3 لحاظ می‌توان طبقه‌بندی نمود:

1- تقسیم‌بندی از نظر طرز تهیه

2- تقسیم‌بندی از نظر بو

3- تقسیم‌بندی از نظر تعداد گیاهان بكار رفته

عوامل فیزیكی شیمیائی و عوامل بیولوژیكی از جمله عواملی هستند كه باعث فساد عرقیات می‌گردند.

جهت تعیین بازدهی عرقیات، درصد اسانس آنها محاسبه می‌گردد، در این میان مرزه با 1/0 درصد اسانس و زیره سیاه با 25/2 درصد اسانس به ترتیب كمترین و بیشترین بازدهی عرقیات را در میان گیاهان مورد بررسی دارند.

جهت تهیة ‌اسانس از چهار روش استفاده می‌شود:

1- آب

2- آب و بخار

3- بخار مستقیم

فایل دیگر:  دانلود تكثیر و پرورش ماهی قزل آلا 22 ص 33 صفحه دسته صنایع غذایی

4- استخراج توسط حلال

یكی از روشهای تعیین تركیبات موجود د در اسانس، روش تین لایر كروماتوگرافی می‌باشد. در كروماتوگرام حاصله لكه‌هایی با Rf مختلف حاصل می‌گردد، كه با مقایسه با نمونه‌های استاندارد، تركیبات شناسایی می‌گردد.

گزارش طرح جایگزینی عرقیات سنتی گازدار با نوشابه‌های غیرالكلی گازدار1-مقدمه

در ابتدا لازم است بطور اختصار به بررسی وضعیت و موقعیت گذشته كنونی نوشابه‌سازی در ایران پرداخته شود.

تهیه و تولید اقسام شربت و نوشابه از قدیم الایام در ایران متداول بوده و اكثراً بطور خانی و بتدریج در سطح تجارتی در كارخانه‌ها مرسوم گردیده است. این نوشیدنی‌ها غالباً از عصارة میوه ها همراه با شكر و عرقیات معطر ساخته دشه و سپس با اقتباس از كشورهای خارجی و وارد نمودن آن، بصورت یك صنعت وابسته درآمد. تاریخچة این صنعت و ابسته بطور مشروح در گزارش وزرات صنایع و معادن ایران صنایع آشامیدنی و دخانیات ایران 1357 انتشار یافته است. خلاصة این گزارش بشرح زیر است:

در سالهای پس از جنگ جهانی، ساخت نوعی لیموناد و نوشابة دیگری بنام سینالكو در كارگاههای كوچ متداول گردید ولی این تولیدات به روش بهداشتی و در سطح كارخانه‌ای انجام نمی‌گرفت.

متاسفانه تولید و رشد نوشابه‌های صنعتی در ایران از همان زمان ابتدا با وابسته بودن آن به كشورهای خارج،‌ شروع شده‌ است و به مرور سرمایه‌داران جهت بدست آوردن هر چه بیشتر سود اقدام به احداث و تاسیس كارخانة دیگری در این مورد می‌نمودند. تا حدی كه درحال حاضر اكثر قریب به اتفاق مردم ایران به مصرف این نوشابه‌های وارداتی عادت كرده‌اند و احتمالاً كمبود آن در بعضی موارد باعث ناراحتی آنها می‌شود.

مصرف نوشیدینهای غیر الكلی بطور سنتی و در قدیم الایام متداول بوده و بین فرهنگ هر منطقه روابط خاصی داشته است. این نوشیدنیها بصورت شربت و عرقیات متناسب با میوه‌‌ها و گیاهان بومی هر منطقه بطور سنتی متداول بوده است.

پیدایش صنعت نوشابه‌‌سازی نه تنها منجر به كاهش تولید نوشیدنی‌ها و عرقیات گردید، بلكه وابستگی كشور را از نظر ورود عصاره به خارج تشدید نمود. بعلاوه مقدار زیادی ارز از این بابت از كشور خارج می‌شود. بهرحال در این مقطع از زمان كه سرمایه‌ هنگفتی در این زمینه سرمایه‌گذاری شده است و ضمناً تعداد زیادی كارگر در این صنعت مشغول به كار می‌باشند، می‌توان این صنعت را در جهت تهیة‌ نوشابه‌‌هایی كه امكان تهیة مواد اولیة آن در كشور موجود است سوق داد.

بدون تردید، تهیه و تولید نوشابه و نوشابه‌سازی با استفاده از مواد موجود خصوصاً گیاهان دارویی موجب توسعة صنایع كوچك و رشد و تقویت اقتصاد ملی می‌گردد.

در این زمینه استفاده از نیروهای انسانی در بخش كشاورزی و صنعتی موجب اشتغال بكار بسیاری از هم میهنان و استفاده از منابع طبیعی كشور می‌گردد.

در ادامة تحقیات وبررسی در مورد مواد مختلف جهت عصارة اصلی نوشابه شرایط زیر بعنوان اصلی‌ترین عوامل مورد نظر قرار گرفت:

1- این ماده سمی نباشد.

2- این ماده به میزان زیاد در كشور باشد یا امكان كشت آن در سطح وسیع وجود داشته باشد.

3- تا حد امكان این ماده برای مردم ناآشنا نباشد.

4- این ماده ارزان قیمت باشد.

5- این ماده جهت ساخت نوشابه تكنولوژی پیچیده‌ای نداشته باشد.

2- كلیاتی در مورد نوشابه‌های گازدارتاریخچه:

درقرن 16 میلادی بررس و تحقیق در مورد از چشمه‌های آب معدنی و كوشش برای تولید آبهای معدنی بطور مصنوعی توسعة‌ وسیعی پیدا كرد.

در سال 1772 فردی انگلیسی بنام Joseph priesly اولین مقاله خود را تحت عنوان «چگونه آب را با گاز مخلوط كنیم» انتشار دارد، ولی پیشرفت زیادی در این مورد نكرد سرانجام در سالهای 1809 –1807 برای اولین بار بنگاههای تولید و فروش آبهای معدنی (آب سودا) مصنوعی در امریكا تاسیس گردید.

در ادامة پیشرفت و ترقی این صنعت در سال 1818 فردی آلمانی به نام «دكتر فریدریش آدلف» كه دارای موسسات تولید آب معنی بود، با استفاده از شربت میوة خالص و آب حاوی گازكربنیك نوعی نوشابة گازدار تهیه كرد و آنرا لیموناد نامید.

مواد مصرفی در تهیة نوشابه‌های غیرالكلی گازدار:

بشر از آغاز آفرینش خود برای رفع تشنگی و تامین نیاز حیاتی از آب استفاده میكرده است و برای قرنها،‌‌ آب تنها شكل نوشیدنی بوده است.

پس از آن در اثر پیشرفت و تكامل جوامع بشری،‌ سایر نوشیدنیها كه عمدتاً منشاء گیاهی داشتند، بوجود آمدند.

امروزه در اثر پیشرفت صنایع غذایی خصوصاً نوشابه‌سازی انواع و اقسام نوشیدنیها تهیه و تولید می‌گردند.

نوشابه‌های غیرالكلی گازدار:

مواد تشكیل دهندة نوشابه‌های غیرالكلی گازدار عبارتند از: عصاره، آب، شكر، گاز كربنیك، اسانس‌ها، مواد پایدار كننده و احیاناً رنگهای مجاز خوراكی كه بر حسب نوشابه متفاوت است. علاوه بر موادی كه در بالا ذكر شد، اسیدهای خوراكی مانند اسیدسیتریك، اسیدفسفریك، اسیدمالیك و گاهی اسیدیتارتاریك و سیترات سدیم در بعضی نوشابه‌‌ها بكار می‌رود.

گاهی اوقات در بعضی از نوشابه‌ها از مواد تامپون، امولسیون كننده، روغنهای نباتی برای حالت ابری بخشیدن نوشابه، مواد كف زای خوراكی، كنین و مواد ضد كف نیز استفاده می‌كنند. بدیهی است كلیة مواد فوق در یك نوع نوشابه مصرف نمی‌شود.

تقسیم بندی آشامیدنی‌ها بر اساس مواد اولیه و سایر مواد مصرفیآبهای آشامیدنی:

آب یكی از انواع نوشیدنیها محسوب می‌شود كه اكثراً رایج‌ترین شكل نوشیدنی می‌‌باشد. آبـهای مدنی صنعتی و آبهای معدنی طبیعی نیز جـزء آبـهای آشامیدنی محسوب می‌شوند.

آبهای درمانی:

بیشتر منظور چشمه‌های آبگرم و معدنی است، معمولاً بدلیل املاح فراوان دارای اهمیت زیادی در درمان بیماریهای مختلف می‌باشند. گاهی در صورت تجویز پزشك آب چشمه‌‌های فوق مورد استفادة خوراكی نیز قرر می‌گیرد.

شیر بعنوان نوشابه (Milk drinks):

نوشیدنیهای دیگری كه از زمانهای قدیم مورد استفاده قرار میگرفته مایعاتی با منشاء شیر بوده است. این نوشیدنیها مخلوطی از شیر كامل، شیر چرخ شده یا شیر چربی گرفته می‌باشند كه در حقیقتت بصورت شیر مخلوط با افزودنی‌های ته نشین شونده مانند كاكائو، شكلات و غیره و یا با افزودنی‌های غیر ته نشین شونده مانند آب میوه تهیه می‌شوند. علاوه بر این نوشابه‌های گازدار تولید از شیر كه در اثر تخمیر طبیعی و یا آمیختن با گاز كربنیك می‌باشند، بسیار رایج هستند. این نوشابه‌ها از شیر ترش و یا ماست تهیه می‌شوند (دوغ). در كشورهای آنگلوساكس مصرف این نوشابه‌ها
“Flavored milks” ، Fruit Flavored milks فراوان و متداول است.

نوشابه‌های گازدار از موادمصنوعی:

همانطور كه قبلاً اشاره شد نوشابه‌های صنعتی بسته به منابع اولیه دارای انواع مختلفی هستند. در تهیة‌ این نوع نوشابه‌ها از اسانسهای مصنوعی و مواد رنگی استفاده می‌شود.

مصرف، اسانسهای مصنوعی، مصنوعی، تماماً یا قسمتی از آن معمولاًبه منظور طعم‌دهندگی بهتر می‌باشد همچنن از اسیدهای خوراكی نیز به این منظور استفاده می‌كنند.

نوشابه‌های گازدار از مواد گیاهی:‌

رایج‌ترین شكل نوشیدنی در صنعت نوشابه‌سازی، نوشابه‌هایی هستند كه از عصاره‌ها و اسانسهای طبیعی گیاهی با شكر خالص و یا شكر مایع و همچنین اسیدهای خوراكی با آبهای گازدار و یا آبهای آشامیدنی دیگر ساخته می‌شوند و عملاً غیرالكلی می‌باشند. برای ساخت نوشابه‌ عصارة میوه را توسط شكر بصورت سیروپ میوه مقاوم كرده و یا آب میوه غلیظ و كنسرو شده (آنزیمهای آن غیر فعال شده) را با عمل تبخیر (به ندرت هم با روش یخ زدن) به تا حجم اولیه میرسانند. چون كارخانجات نوشابه‌سازی باید در تمام سال از ذخایر عصاره‌های نوشابه‌ بتوانند استفاده كنند (به علت فصلی بودن برداشت محصول و هزینة زیاد تهیة عصاره) معمولاً برای كنسرو كردن به آنها اسید فریك (حداكثر 25/0 درصد) اسید بنزوئیك (5/1 درصد) یا استرهای آن اضافه می‌كنند.

آب میوه و كنسانتره‌های آن (غلیظ شده) در مقابل اسانس‌های مصرفی (لیمونادها) دارای محاسن زیر می‌باشند:

1- غنی از ویتامین‌ها و سایر مواد مهم از نظر تغذیه‌ای هستند.

2- حاوی رنگهای طبیعی هستند.

نوشابه‌هایی كه از اسانس‌های طبیعی تهیه می‌شوند نیز از نظر كمی، مقدار قابل توجهی هستند.

اسانس‌های طبیعی مواد استخراجی (Extract) از میوه‌ها مانند مركبات و یا قسمتی از گیاهان رایحه‌دار مانند زنجبیل، دارچین و غیره می‌باشند.

این اكتسراكت را توسط تقطیر Destilation،‌ پركولاسیون perculation و یا دیژسیون Digestion با حلالهای اختصاصی تهیه می‌كنند.

الف) عصاره‌ها:

عصاره را از میوه‌های رسیده و تازه توسط روش مكانیكی تهیه می‌كنند با عصارة غلیظ شده یا همان عصارة اولیه نوشابه ساخته می‌شود. از میوه‌های تازه پرس شده عصاره‌ای بدست می‌آید كه امكان نگهداری آن خیلی كمتر از خود میوه‌ای است كه عصاره را از آن تهیه كرده‌اند.

در این عصاره مواد خیلی سریع تغییر حالت داده و در نتیجه موادی مانند الكل و اسیدلاكتیك در اثر وجود قندها و اسیدهای موجود ( اسید مالیك ) و فعالیت‌های تخمیری و باكتریولوژیكی ایجاد می‌شود. از این نظر وظیفة تصفیة عصاره‌ها (كه امروزه برای آن دیگر مشكلی وجود ندارد) این است كه از اثرات مضر و میكروارگانیزمها (مخمرها، قارچها، كپك‌ها ، باكتریها) جلوگیری كند. بطوریكه بلافاصله پس از تهیة‌ عصاره این كار به دقت انجام می‌گیرد، زیرا ممكن است عصاره تازه دارای مقدار زیادی از میكرو ارگانیزمهای نامبرده باشد. اكثر عصاره‌های در اثر اكسیداسیون آنزیمی سریعاً تغییر رنگ داده و طعم خود را از دست می‌دهند. از این روی از نظر شیمی تكنولوژی، دقت در جلوگیری از اكسیداسیون واكنشهای تغییر رنگ غیرآنزیمی (واكنش میلارد) و نیز واكنش با یون‌های فلزات مانند آهن،‌ مس و غیره ضروری بنظر میرسد.

 


از این که از سایت ما اقدام به دانلود فایل ” بررسی عرقیات سنتی گازدار بجای نوشابه های غیرالكلی گازدار ” نمودید تشکر می کنیم

هنگام دانلود فایل هایی که نیاز به پرداخت مبلغ دارند حتما ایمیل و شماره موبایل جهت پشتیبانی بهتر خریداران فایل وارد گردد.

فایل – بررسی عرقیات سنتی گازدار بجای نوشابه های غیرالكلی گازدار – با کلمات کلیدی زیر مشخص گردیده است:
عرقیات سنتی;نوشابه‌;گیاهان داروئی;استفاده از گیاهان در تهیه نوشابه;نمودار فرآیند تولید نوشابه;نمودار فرآیند تولید عرقیات سنتی;ویژگیهای میكروبیولوژی عرقیات سنتی;بررسی گیاهان تیره جعفری

جعبه دانلود

برای دانلود فایل روی دکمه زیر کلیک کنید
دریافت فایل


شما ممکن است این را هم بپسندید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *